INTRODUCCIÓN
El presente trabajo tiene la finalidad de
abordar los principales aspectos, características e información más relevante
acerca de las comidas típicas de los países que conforman el caribe
sudamericano, como lo son, Venezuela, Colombia y Trinidad y Tobago. Este
último, aunque no se encuentra físicamente en el continente, lo he incluido en
el trabajo por su cercanía a las costas continentales.
Como se podrá profundizar en el desarrollo
del trabajo, dichos países están conformados por una interesante fusión de culturas
poblacionales como lo son españoles, franceses, portugueses, chinos, indios,
africanos, entre otros, que a lo largo de la historia han dado origen a una interesante
mezcla gastronómica a través de sabores en la que es fácil apreciar dicha
mezcla cultural.
TRINIDAD Y TOBAGO
El Estado de Trinidad y Tobago está situado
a 12 km
de la costa venezolana. Está compuesto de dos islas, Trinidad más grande y Tobago más pequeña, con una distancia de 35 km entre ellas. La capital
es Puerto España situada en la isla de trinidad.
El idioma oficial es el inglés pero también
se habla español, francés, hindi y chino mandarín.
Tiene una
población de 1.290.000 habitantes. Un 40% son negros, 40% indios, 18% mestizos,
1% chinos, 1% blancos.
La gastronomía de Trinidad y Tobago, al igual que
sus habitantes, es una combinación de muchas influencias, la cocina criolla, la
india y la oriental se mezclan y se separan para brindarnos múltiples sabores. Con diferencias étnicas bien
definidas, y que por ser una isla pequeña, podemos ver claramente, su cocina
también esta definida pero a la vez, es del gusto de todos, una gastronomía
donde podemos elegir la cocina criolla y caribeña, aquella que tiene raíces del
África, con especias y sabores de la
India , con la fuerza y el gran uso de vegetales de los
musulmanes, pincelados por la cocina china de amplia aceptación.
La cocina que más se ha extendido es la criolla, una mezcla de recetas africanas y europeas. Ésta
puede encontrarse en todos los restaurantes y locales que preparan comidas para
llevar, algo que les encanta hacer a los trinitarios.
Esta cocina se formó con platos picantes, pescados, mariscos,
carnes, frutas y vegetales. Adicionando el uso de las frutas
tropicales, como la piña, guayaba y maracuyá. Vegetales como la calabaza,
berenjena, la yuca -que se usa para hacer pan-, pimiento y judías negras.
Comida procedente de India
A finales del siglo XVIII, España comenzó a perder
su hegemonía en el territorio americano. Venezuela, Colombia y los países
andinos se independizaron, mientras que Haití paso a manos francesas y Trinidad
fue ocupada por los ingleses.
Cuando en 1833, Inglaterra abolió en la isla la
esclavitud, muchos de sus pobladores de origen africano que habían sido
esclavos y trabajaban en las haciendas de cacao, algodón y azúcar, dejaron esta
actividad para trabajar en la ciudad en tiendas y oficinas.
La falta
de mano de obra para dedicarse al cultivo favoreció la inmigración a Trinidad
de personas de la India ,
quienes incorporaron a su gastronomía el uso del curry en polvo o masala, la
leche de coco en las preparaciones saladas, los chutney, los encurtidos e
impulsaron el uso de vegetales tales como la berenjena, el arroz y el jengibre.
Están tan definidos, que se ven a simple vista
cuando el trinitario es de descendencia de la India , existen templos para el hinduismo, con
estatuas de sus dioses en las puertas, y la celebración de todas sus festividades,
como el festival de las luces y otros.
Tienen un día de fiesta especial que conmemora el
"Arrival Day" es decir, el día que los Indios llegaron a la isla
trayendo su exótica cultura y su cocina.
Un plato representativo de esta cocina es el roti.
ROTI
Roti significa pan y es una comida rápida de origen indio que llegó a
Trinidad y Tobago en 1838, año en que se abolió definitivamente la esclavitud y
los indios lo trajeron consigo.
Hecha de harina de trigo, sal y levadura, que extendida como una tela y
cocida en planchas calientes se rellena de carne y vegetales condimentados con
especias.
Cocina criolla
Es la herencia que llego del África negra, cuando los europeos empezaron
a traer esclavos africanos, la mayor parte de Nigeria, para trabajar en las
extensas plantaciones de caña de azúcar, la gastronomía caribeña de la isla
cambio, se unió a los sabores e ingredientes que trajeron la inmigración de
miles de orientales, provenientes de la China y de la India , y determinó la formación de una nueva
cocina que comenzó a llamarse creole o criolla en la cocina de las islas.
Con platos picantes, carnes, pescados, gambas, langostas, cangrejos y
una cantidad interminable de moluscos y otros exóticos frutos del mar, frutas y
vegetales, y el uso de las frutas tropicales como la guayaba, la piña, el coco,
el mango, plátano, la papaya, el mamey, el tamarindo, la carambola, el
maracuyá, el aguacate, y abundantes vegetales, como el quimbombó (okra), la calabaza,
la fruta pan, la berenjena, la yuca, utilizada para hacer pan, el boniato, los
frijoles y el pimiento, la cocina criolla comenzó a ser la preferida por los
trinitarios y a formar parte de su cocina autóctona.
Los adobos, combinado hierbas y especias surgieron en el siglo XVI como
una manera de preservar las carnes y suavizarlas. La cocina creole o el menú,
siempre incluye una carne (sea pollo, carne de vaca, pescado o cerdo), arroz
saborizado con especias y coloreado con cúrcuma, granos o legumbre generalmente
preparadas con leche de coco u otros zumos de frutas tropicales.
PEPPERPOT
El Pepperpot u Olla de Pimentón es uno de los platos más tradicionales de la cocina de
Trinidad y Tobago. Se trata de un guiso con varios tipos de carnes y vegetales,
especias como pimentón picante, cardamomo, comino, puede llevar jengibre y un
jugo que se extrae de la yuca rallada y luego hervida.
Puede servirse con más o menos caldo resultando una sopa o parecido a
una menestra de carne.
Cocina musulmana
Cuando los Indios llegaron a Trinidad trajeron también costumbres y
religiones, y de parte de ellos llegó a la isla la religión del Islam.
En Trinidad hay muchas personas que son seguidores del Islam, y en la
isla son días festivos los días que se dejan en los países islámicos, unos de
los más importantes es el Eid-Ul-Fitr, con la aparición de la luna nueva que
cierra el mes de Ramadán o noveno mes del año lunar de los musulmanes, el cual está dedicado al
ayuno.
El plato más representativo de esta cocina es el Chicken makhani además
del baklava, un postre a base de azúcar y pasta de pistacho.
CHICKEN MAKHANI
Es un plato que
preparan en Trinidad para la celebración del Eid.
Se basa en
marinar pollo la noche anterior en un yogur y especias como jengibre, ajo,
limón o lima, cilantro, cúrcuma y pimentón picante. Se trocea y se añade a una
salsa echa a base de mantequilla, tomate, comino, pimienta y hojas de alholva.
VENEZUELA
Venezuela se
encuentra en la costa noreste del continente sudamericano limitado por el mar
caribe.
Venezuela es una
república federal organizada en 23 estados más el distrito capital. La capital
es Caracas, el idioma oficial es el castellano y tiene una población de 28
millones de habitantes.
La mayor parte de
las tradiciones culturales venezolanas, cualquiera que sea su situación actual,
son el resultado de un proceso de transferencia de costumbres, modos de vida,
creencias, mitos o leyendas entre los grupos que inicialmente entraron en
contacto: españoles e indígenas. Más adelante, con la llegada del esclavo negro,
traído de África, se conformó una trilogía de la que va a surgir la verdadera
cultura venezolana producto del mestizaje de estos grupos étnico - culturales.
La conjunción de estos grupos ha influido en la identidad cultural
gastronómica, dando paso a innumerables claves que, en conjunto, constituyen
las raíces de la cultura venezolana, integrándose a su vez una porción
importante de la identidad gastronómica.
Los indígenas aportaron el consumo de maíz,
yuca, patata, complementado con piezas de cacería y pesca, frutas y raíces.
Los españoles introdujeron nuevos productos
animales y vegetales: carne de vacuno, porcino, aves, huevos, aceites,
especies, harina de trigo, vino, arvejas, ajos, cebolla, lentejas, melones,
rábanos, puerros, lechuga, caña de azúcar.
Los africanos introdujeron cereales (mijo y
sorgo) tubérculos, granos, verduras, frutas (plátanos, cocos e higos), así como
carne de ovejas, cabras, uso del aceite de palma y miel.
Fruto de esta mezcla es el resultado de una
gastronomía muy variada que da lugar a una gran variedad de platos. Los
productos en que se basa su cocina son el maíz, yuca, plátano, pimiento, arroz,
tubérculos, caña de azúcar, carnes y aves variadas.
AREPA
La arepa es el
plato típico venezolano por excelencia. Es
consumida en toda la geografía del país, se suele comer casi todos los días en
el desayuno o en la cena, ya sea como plato principal o como acompañante. Se
comercializa primordialmente en areperas, que son restaurantes especializados en arepas, muy
populares en todo el país, donde se consiguen las arepas rellenas con infinidad
de guisos que se han hecho populares en la población, como el reina pepiada que
está hecho a base de carne de pollo mechada, aguacate y mahonesa.
Se elaboran con
harina de maíz cocida a fuego lento y luego molida; se agrega agua con sal
formando unas pequeñas bolas aplastadas de unos diez cm de diámetro que se asan
en una plancha o "Budare", también se preparan fritas, y se abren por
la mitad y se rellenan.
Hay infinidad de variantes como la arepa
reina pepiada ya mencionada, o la arepa peluda a base de carne mechada y queso
rayado, la arepa viuda se come untada con mantequilla.
En cualquier arepera se sirve acompañado de
una salsa llamada guasacaca. La guasacaca es una salsa parecida al guacamole
mejicano y está echa a base de aguacate, ajo, cebolla, pimiento verde, aceite
de oliva, perejil y cilantro, todo ello triturado.
PABELLÓN CRIOLLO
Es uno de los platos más representativos de
la cocina venezolana y es reconocido como el plato nacional.
Sus elementos principales son: Arroz
Blanco, Carne Mechada, judías negras (en Venezuela llamadas caraotas) y Tajadas
de Plátano Frito. Todos estos ingredientes se sirven juntos en un mismo plato
pero no mezclados, preparados con cebolla, ajo y pimentón dulce.
Según se cuenta es básicamente una reunión de
“sobras” de comidas anteriores, como nuestra ropa vieja, así la carne, el arroz
y las caraotas negras generalmente eran de un día anterior o dos, siendo las
tajadas de plátano lo único que se preparaba en el momento. Se suele hacer
referencia a que el plato representa a las tres grandes culturas venezolanas:
europea (blanco: arroz), indígena (moreno: carne) y africana (negro: judías).
QUESOS
En Venezuela se elaboran infinidad de tipos
de quesos, la mayoría son quesos frescos como el queso telita, queso de mano,
queso palmizulia, queso de trenza, queso paisa...
Cada uno con sabores y texturas propias.
Queso telita
Entre los quesos blancos que se elaboran en Venezuela, el queso blanco
blando de pasta cocida, conocido como queso telita, es uno de los que más se
consumen en el país. La gran demanda que posee este tipo de queso
blanco elaborado de forma completamente artesanal, se debe a que es
un producto natural, de sabor suave, aspecto lechoso, bajo en sal,
medianamente graso y de textura blanda.
Puede ser considerado como un queso blanco fresco elaborado con leche
de vaca, la cual es transportada sin refrigerar (30-35°C ) hasta la quesera
artesanal y allí es sometida al proceso de formación de la cuajada,
mediante la adición a la leche caliente (34°C ) de cuajo
comercial (enzimas del hongo Mucor miehei) y suero ácido. Una vez
formada la cuajada, se realiza el desuerado con cortes sucesivos de la
misma, la cuajada se separa del suero, el cual se mantiene a temperatura
ambiente (30-35°C )
por 12 a 24 horas hasta el momento de su uso, posteriormente se
mezcla la cuajada con una solución de sal en un caldero y se cuece (70-80°C ) para la formación de la
pasta y el hilado. La pasta formada se prensa manualmente con un cuchillo
al mismo tiempo en que se realizan pliegues sucesivos y se desairea,
luego se corta y se coloca en moldes cilíndricos para darle su forma
típica redondeada y en donde se conservará cubierto por el suero.
Es típico cortarlo en rodajas y con una preparar una arepa de queso telita.
COLOMBIA
Colombia se encuentra al norte del
continente sudamericano limitado por el océano pacífico por el noroeste y el
mar caribe por el noreste.
La capital es Bogotá, tiene una población
de 37 millones de habitantes y el idioma oficial es el castellano.
La diversidad
étnica en Colombia es el resultado de la mezcla de amerindios, colonos
españoles y afrodescendientes.
El grupo étnico más numeroso de
Colombia es el mestizo, que conforma 58% del total de la población. El segundo
grupo es el de los blancos con 20%, seguido por el africano que con 10,6%
representa la tercera población negra más grande de América, después de los
Estados Unidos y Brasil. Los indígenas conforman 3,4% de la población.
La
gastronomía colombiana es
producto de la mezcla de tres etnias principales que poblaron el territorio:
indígenas, españoles y africanos. Este mestizaje define no solo su identidad
gastronómica, sino también la identidad cultural y poblacional del país.
Es así como actualmente
existe una gran variedad de platos típicos en Colombia que responden
esencialmente a una simbiosis de estas tres culturas:
El patrón alimenticio de
los pobladores prehispánicos estuvo marcado principalmente por el consumo de
productos nativos provenientes de la agricultura y la caza, dentro de los
cuales predominaban una variedad de tubérculos y frutas.
Entre
los siglos XVI y XIX a raíz del descubrimiento de América, nuevos ingredientes
fueron incorporados en la dieta indígena, formando las bases de la cocina andina colombiana. El arroz, las
leguminosas, las carnes de diferentes animales, el azúcar, el trigo, verduras y
especias, así como nuevas técnicas de preparación mediante utensilios de peltre
son algunos de los aportes españoles más importantes a la gastronomía
colombiana.
El tercer aporte más
importante llega con los africanos traídos en la época de la Colonia para trabajar como
esclavos en las minas y los cañaverales. Técnicas de cocción como las frituras,
preparaciones como los dulces en confitura, cereales apilados, salsas, comida
de mar y tubérculos como el ñame y el plátano se amalgaman con el aporte
indígena y español, creando así una identidad gastronómica para cada región
colombiana.
Es significativo resaltar
además la relevancia de la migración árabe y europea de los siglos XIX y XX,
quienes trajeron su gastronomía y la aplicaron a toda clase de platos e
ingredientes, especialmente en la región Caribe y en el Gran Santander.
AREPA
La arepa colombiana es
uno de los platos más representativos de la gastronomía del país. Se consume a
cualquier hora en todas las regiones del país y al igual que pasa en Venezuela
existen muchos puestos de comida rápida que las venden.
Los ingredientes son los
mismos que la arepa Venezolana pero se diferencian en la forma de elaboración.
Se forma una masa con
harina de maíz, agua y sal. Se forman bolas con la masa y se aplastan más finas
que en Venezuela ya que a diferencia de la arepa venezolana, que se abre por la
mitad y se rellena, la arepa colombiana se frie o se asa más fino y con mayor
diámetro. Una vez frita o asada en una plancha, sobre ella se colocan los
acompañantes que se deseen, pueden ser de queso, de huevo, carne mechada, etc…
SANCOCHO
El sancocho colombiano
es una sopa tradicional que se consume en todo el país. Se prepara como un
caldo espeso que combina verduras, legumbres y carne. Por ello, la variedad de
ingredientes determina las distintas formas del sancocho, un plato muy típico
en las fiestas populares y celebraciones que se realizan en el país. Aunque en Colombia,
se consume en cualquier día de la semana.
De
hecho, el sancocho es un plato considerado como un símbolo
nacional, ideal para la hora del almuerzo como un plato fuerte.
En una
gran olla se hierve el agua al que se le agrega los ingredientes: maíz,
zanahoria, plátano verde, calabaza, ñame, condimentos, y para dar sabor aún más
cebolla, ajo, apio o pimentón dulce según cada región.
El
toque especial de cada variedad será dado con el tipo de carne, desde gallina o
cerdo hasta res o pescado. Primero se cocina la carne, y luego se agrega al
caldo con todos los ingredientes, dejando el plátano para el final. El plato se
sirve acompañado con arroz.
Pres conserv
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